Исследование в США подтвердило секретный ингредиент для лучшего кофе

Ценители кофе уже давно верят, что добавление небольшого количества воды в зерна перед помолом может изменить к лучшему вкус напитка, сделать его более насыщенным. Новое исследование ученых из Университета Орегона, США, похоже, подтверждает, почему именно так, сообщает CNN 25 декабря.

Теория заключалась в том, что, сокращая статическое электричество, вода не только не давала молотому кофе разлетаться или прилипать к внутренней части кофемолки, но также предотвращала образование микроскопических комков во время заваривания.

Почему комки – это плохо? Потому что вода течет вокруг них, оставляя нетронутый кофе и, следовательно, его вкус. На языке бариста они уменьшают выход экстракции или количества кофе, который попадает в чашку и растворяется в жидкости.

«Если у вас образуются комки, то там будет значительное количество пустого пространства, примерно так же, как когда вы складываете арбузы, — сказал Кристофер Хендон, доцент кафедры вычислительной химии материалов в Университете Орегона. - В результате, когда вы добавляете воду, вы получаете меньшую площадь поверхности, соприкасающуюся с водой».

В общем, исследователи пошли еще дальше в своих изысканиях - в состав группы входили два вулканолога, которые перепрофилировали инструмент, обычно используемый для измерения электрических зарядов лесных пожаров и вулканического пепла. Они взвешивали кофе перед добавлением воды — с точностью до микрограмма — а затем измельчали ​​его в профессиональной кофемолке, одной из самых быстрых на рынке и популярной в кафе.

Вся вода для заваривания вступает в контакт с молотыми зернами без комков, что дает более равномерный напиток.

Идеальное количество воды может меняться в зависимости от таких параметров, как тип обжарки и крупность помола, поэтому не существует универсального правила, но в среднем исследование показало, что добавление воды увеличивает выход экстракции на 10%. Но опять нюанс: это не обязательно означает ощутимую разницу во вкусе.

Как отмечает REX, есть еще одна загвоздка: вода повышает чистоту напитка независимо от вашего метода заваривания, но польза проявляется только при использовании эспрессо и в меньшей степени фильтрованного кофе. А вот при использовании кофейника, френч-пресса или аэропресса ничего особенно не меняется, так как для них требуется более крупный помол.